امکان سنجی تهیه ی برگه ی قالبی، از زردآلوی درجه ی2 و بررسی روش فرآوری آن

در سالهای اخیر تهیه و استفاده از میوه های خشک به صورت خشکبار، جهت نگهداری به مدت طولانی، مورد توجه محققین قرار گرفته است. میوه هایی مانند زردآلو به دلایل مختلف از جمله رسیدگی حجم عظیمی از میوه ها در زمان کم وعدم امکان نگهداری طولانی مدت به صورت میوه تازه، ضایعات بسیار زیادی خواهند داشت. در این پژوهش ابتدا امکان سنجی تهیه ی برگه از زردآلوی درجه ی 2 (ارقام نوری و شاهرودی) با پنج روش خشک کردن: سنتی، آون، هوای داغ، کابینتی و انجمادی انجام شد و درآزمایشات نهایی، فرآیند خشک شدن زردآلوی درجه ی2 (رقم نوری)، با به کار گیری یک دستگاه خشک کن هوای داغ آزمایشگاهی، مورد بررسی قرار گرفت. آزمایشات خشک کردن نمونه ها به صورت طرح آماری بلوک های کامل تصادفی در قالب کرت های دو بار خرد شده با چهار سطح خشک کردن(سایه، خشک کن هوای داغ درسه دمای 40، 50 و60 درجه سانتیگراد)، در سه سطح ضخامت لایه(5 ، 10 و 15 میلیمتر) و با دو سطح پیش تیمار گوگرد(دود گوگرد و محلول متا بیسولفیت سدیم)، انجام گردید. مطلوبیت برگه های قالبی تهیه شده، با آزمون ارزیابی حسی انجام گردید. در این آزمون، ویژگی های حسی رنگ، شفافیت، بو، طعم و مزه و مطلوبیت کلی نمونه ها مد نظر قرار گرفته است. ده مدل نیمه تجربی استاندارد بر داده های آزمایشگاهی برازش داده شد. کیفیت برازش مدلها بر حسب دو پارامتر ضریب تعیین(r2) و ریشه متوسط مربع خطای داده ها (rmse) مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. نتایج آزمایش های اولیه نشان داد که بدون استفاده از پیش تیمار گوگرد امکان تهیه ی برگه وجود ندارد و منجر به تغییر رنگ و عدم کیفیت مناسب می گردد. نتایج نهایی نشان داد که تاثیر عوامل دما، ضخامت لایه محصول و نوع پیش تیمار و اثرات متقابل آنها بر فرآیند خشک شدن معنی دار می باشد. با افزایش دمای هوا، زمان خشک شدن کاهش، و با افزایش ضخامت لایه، زمان خشک شدن افزایش یافت. با پیش تیمار محلول گوگرد زمان خشک شدن کمتر خواهد بود. در فرآیند مدل سازی، مدل پیج، نسبت به سایر مدل ها دارای برازش بهتری است. آزمون ارزیابی حسی نشان داد که بهترین کیفیت برگه مربوط به دمای 50 درجه سانتیگراد و لایه ی 5 و 10 میلیمتر می باشد. همچنین دمای 60 درجه سانتیگراد برای خشک کردن توصیه نمی گردد.